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绩溪绿笋、笋干、竹笋

时间:2009-5-27 15:42:44 来源:安徽绩溪旅游网 作者:安徽绩溪旅游网 浏览:



     明清时期,山区制绿笋,销往江南商埠。绿笋以燕笋、金竹笋、江南笋和野笋为原料,以燕笋最佳。 鲜笋经剥壳、洗净、煮熟、加盐、焙干成为嫩黄色笋干。 可长期保存,烹制上品荤、素菜食,境内山区均有出产。 产量大,质量好的有大障、逍遥、大源、上庄、扬溪、荆州、金沙等乡镇。 1954年绿笋产量7万公斤,1979年10万公斤,国营商业收购4万公斤。 80年代后产量翻番,笋农直接上市或运销宣城、芜湖、马鞍山、杭州、嘉兴、湖州、上海等地。

    绩溪境内竹笋有16种,产品有冬笋、苗笋、笋干、笋衣等,为蔬菜中佳品。建国前大障山年产笋干百余担。竹笋含蛋白质、碳水化合物、脂肪、氨基酸类和维生素等多种营养物质,无污染,称为无毒食品。南宋宣奉大夫程叔达说:“为人不可学竹,为生不可食笋”。《太平广记》曰:“八馔多宜笋”。徽菜中炒焖、煮、炖、煨或红烧,或做汤,竹笋是绝不少的原料,著名徽菜“炒三冬”以冬笋和冬菇为主料。冬笋炒肉,可滋阴补血;麻油闷笋,能化痰消食;竹笋、肉未加粳米煮粥,能除热解毒、清肺化痰、利膈爽胃。还有通便和减肥作用。绩溪年产笋类30余万公斤,其中毛竹笋20余万公斤。历来运往上海、杭州、嘉兴、南京、芜湖等到城市。80年代始制笋罐头销往广州、深圳和日本。

 

   绿笋简介:

   绩溪境内天目早竹、江南竹、石绿竹、哺鸡竹、早园竹、刚竹、水竹、金竹等20多种小径竹笋通称"燕笋"。经境内民间工艺加工成带有绿色的咸笋干即为“绿笋”。境内各地均有生产,以伏岭镇大障村产最佳。

   境内气候湿润,降水充沛,山清水秀,笋钟山水之灵脆嫩鲜美。经特殊工艺加工后,风味独特,鲜味别致,食之清香、爽口、开胃,回味无穷,没齿难忘。绿笋历为徽菜佐料和原料。境内大障山为天目山山脉之中段,长76 公里,有5条平行支脉绵延逶迤,其主峰清凉峰巅海拔1787.4米,为两省三县(绩溪县、歙县和浙江省)交界。大障村居山巅北坡之邃谷,山间青云飘忽,奇花异草纷呈,珍禽异兽出没,产笋甚多,品质更优。

    我国竹笋加工历史悠久,晋末即有盐笋干加工方法的记载。至元、明、清三代加工水平不断提高。绩溪绿笋加工工艺为传统工艺的继承和发展。工艺为:选笋—剥壳去蔸—加盐干煮—烘烤—烘焙—理条扎捆—保存(或烘干—保存)。绿笋成品:单株笋干长不超过30厘米,肉质肥厚,带笋衣,无退节,无杂质,扁圆形,带绿色,香味浓郁,味美可口

    绿笋经水发脱盐后,切断或丝,可配以肉类、海鲜等炒食、做汤及作火锅配料等,可配青椒、青蒜炒食,或与猪肉、老鸭同煮、 炖。绿笋含盐多,以其为主的菜肴,忌加酱、盐;作辅料重慎加盐。

   全县1981-1983年产绿笋47-60吨,85-89年徘徊在100吨左右,90-92年增加到140-170吨之间,1999-2003年达到300吨以上。销合肥、黄山、屯溪、歙县等地和全国各地宾馆饭店。

 
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