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绩溪“十碗八”究竟多少碗?

时间:2009-6-20 10:13:12 来源:admin 作者:admin 浏览:


    初次得知绩溪徽菜“十碗八”的大名,是在一个春光明媚的上午,我的第一反应是,错了,一定写错了,怎么会是“十碗八”,是“十八碗”吧。

  在网络上一查找,我才明白自己的孤陋寡闻,几万条绩溪徽菜乡宴“十碗八”的条目跃入眼帘。究竟在哪里能吃到“十碗八”?绩溪民宴菜肴的“黄金组合”滋味如何?到底“十碗八”有多少碗?多少盘?从宣城赶往绩溪的路上,一路青山绿水,一路好奇伴着我来到了绩溪县城外伏岭镇水村清凉峰大酒店。

  在这个距离县城18公里、距龙川风景区8公里,位居障山大峡谷风景区必经之地的三层小楼里,我们见到了老板程尚高。别看他个头不高,说话声音小小的,去年全国烹饪协会在认定绩溪为“中国徽菜之乡”时,可是他一手地道的“十碗八”厨艺征服了远道而来的评委。

  小小乡宴来头大

  操着绩溪话的程老板,为了给我们这些外地“食客”介绍,不时在绩溪话与普通话之间转换着。

  原来,“十碗八”是流行绩溪县岭南登源一带的民间宴席,以伏岭“十碗八”最为著名。据称,这种民间套菜一般只在婚寿吉庆之日操办,由于时代的更替、人们生活的改善,现在能做出正宗的“十碗八”的人家已经不多了。

  “十碗八”是“十碗八盘”的简称,一般由十只冷碟、八道大菜组成,有时候还配加四盘瓜碟。冷碟有瓜子、花生、海蜇丝、米粉炒排骨、猪肝(或猪耳朵)、鸡蛋瓣,其中瓜子与花生不可缺少,绩溪县岭南方言中的“瓜”与“加”、“生”与“孙”同音,寓意“加子加孙,福泽绵长”。普通的十道大菜有“石耳炖鸡、时蔬粉丝、鄣笋猪蹄、枣耳甜羹、红焖块肉(外加发包)、虾米煨汤、三丁焖粉、萝卜杂烩、清汤肉圆、红烧全鱼”。

  光听菜名,我们就觉得名不虚传,值得期待。再听介绍,更明白了这套乡宴的“组合拳”——由菜类看,有荤有素;以味觉言,有咸有甜;按状态分,有干有稀;视种类论,有菜品、有主食;就营养说,蛋白质、脂肪、维生素、淀粉齐备;从技艺究,有炖、炒、煨、焖、蒸、氽七法皆用。难怪“十碗八”被赞誉为民宴菜肴的“黄金组合”。

  乡情乡音品乡宴

  “黄金组合”是如何烧制的?在操作间,我见到正在包饺子的厨师。“这个饺子是什么馅的?”刚一开口,就被纠正了错误——这是包子!

  一个大大的问号出现了:这边在擀着面皮,这边在放馅、包褶子,一个个整齐放在匾里,不分明是在包饺子吗?怎么又一忽儿变成了包子?“我们绩溪把这种叫做包子,里面的馅有牛肉的,有南瓜的,有豆腐,有笋干,各式各样的,想吃什么都能放在包子里。”原来,这就是“包子”的意思。

  讲到“饺子”与“包子”的区别,不得不说说徽菜。

  徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”,是中国著名的八大菜系之一。徽菜起源于南宋时期的古徽州,原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起,这种地方风味逐渐进入市肆,流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域,具有广泛的影响。

  在“安徽绩溪——中国徽菜之乡”认证会纪要上写道:“绩溪是徽菜的发源地之一。徽菜,从广义上来讲,是安徽菜的简称;从狭义上来讲,是指古徽州形成的菜肴流派。”绩溪作为古徽州的组成部分,对徽菜的形成与发展起到了重要的作用。

  徽菜具有明显的风味特色。当地优越的自然环境中,孕育出大量的物产资源,为徽菜烹饪提供了丰富而又独特的原材料。苗笋、燕笋,竞相生长;石耳、石斑鱼,鲜嫩多滋;黄花菜、蕨菜,精致入馔;民间自制的各种腌制食品,常年供应不绝。近年来,徽菜又顺应现代饮食消费的趋势,对传统的“重油”、“重色”特点不断创新,在口味上以咸鲜为主、突出本味,在烹调技法上以烧、炖、焖、蒸见长,传统菜“一品锅”、“红烧划水”、“石耳炖鸡”,充分体现了徽菜在火候操作上文火、武火交替运用的功夫所在。挞、豆腐包、葛粉圆子等菜点合一的品种构成以及“十碗八”、“九碗六”的宴席形式,都为绩溪表现突出的饮食特色。”

  “十碗八”究竟多少碗?

  说了半天的“十碗八”,终于,中午时分,古色古香的陶瓷青花碗盛装着一道道美味登场了。

  第一道是石耳炖老鸡,其中石耳为著名的“徽菜三石”之一,其他二石为石鸡、石斑鱼。汤味道极鲜,石耳虽炖了很长时间,但脆而不腻,很有嚼头。第二道鄣笋猪蹄子。鄣笋为绩溪境内特有的竹子品种,与元竹、毛竹等均有区别,入味极佳。第三道绩溪炒粉丝看似普通,但重色、重内容,里面还有笋丝等辅料。端上来的第四道菜一上就是两盘,红烧肉和酒酿包子,用包子卷着红通通的红烧肉吃,二者视为一道菜,所以说“十碗八”远不止“十碗八盘”。接下来,萝卜杂烩、米粉、清汤肉圆、烧石鸡等一一上桌,这边筷子刚落下,这边一大碗好菜又上桌,真是眼花缭乱,“嘴”接不暇,都忘了数数有多少碗碟。

  最后一道是香而不臭的腌鲜桂鱼。这里还有个小故事,桂鱼多从远地挑运,据说有位肩贩挑了两桶桂鱼,行至半途而鱼臭,肩贩情急生智,刮鳞去鳃,掏尽内脏,抹上食盐,厨师用徽菜烹调技艺,重料、小火红烧,食之肉质细嫩,且醇厚入味,后人仿效,竟成了名菜“臭桂鱼”。

  一顿饭下来,大圆桌上被大盘子、大碗、砂锅、果盘堆得满满当当,一盘盘、一碗碗全是野菜、山珍、野味,够“土”,够味,而且特别实惠,最后几盘菜几乎都吃不下了,直撑得在座各位是肚大腰圆,还忍不住直伸筷子。

  品菜还只是徽菜饮食的一部分,“十碗八”中浓厚的文化氛围令人品味再三:鸡与吉谐音,寓意“吉祥”;鱼圆或肉圆寓意“团圆”;面条讲究留得长,意为“长寿”面……徽菜美食的魅力,让我在返乡途中一再回味,感叹“十碗八”的美味,更感叹徽菜美食的魅力。

  “十碗八”,我还会再来。

 
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