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徽菜:一门火与调料的艺术

时间:2009-8-6 11:03:16 来源:新华网 作者:新华网 浏览:


    安徽绩溪乡宴“十碗八”,指十碗八盘的筵席形式; 徽菜,早在千年之前的宋代,作为徽商交流的一种手段,同时也作为一种“身价”的象征,就已闻名于世,并且渗透、影响了大半个中国(尤其是长江流域)的饮食习惯。与此同时,随着社会的发展、市场的作用,不断的交流与融合,徽菜逐步发展成为中国八大菜系中的一门美食派系,成为一块影响深远的历史文化品牌。其成名,有客观的历史机遇,有一代又一代致力于餐饮事业的人士善于把握机遇的不懈努力。可以说,徽菜是一门动态的艺术。

 

    什么是徽菜

    对于徽菜的定义,2006年中国烹饪协会在认定黄山市为“中国徽菜之乡”时,专家组论证:“徽菜,从广义上说是安徽菜的简称;从狭义说,是指古徽州形成的菜肴流派。”《徽州地区简志》中是这样记载的:徽菜,即徽州菜肴,为安徽菜系的主要代表。徽菜在南宋年间发端于歙县,清代以后,随着商业的发展,大量绩溪人从事徽菜馆业,并逐渐扩大到长江流域大小城镇。新中国成立以后,徽菜进一步面向全国,在海外也享有盛誉。

    徽菜讲究色、香、味、形、分量和汤卤,能够在保持本菜系统烹制技法的基础上,吸取各菜系之所长,不断创新。徽菜开始以烹制山珍野味著称,主料和配料大都取于本地的土特产品。随着徽菜业的发展,广泛选用山珍海味和各地的土特产品,菜肴品种花色不断增多。

    徽菜老少皆宜,雅俗共赏,徽菜还与历代名人结下了不解之缘。乾隆皇帝下江南,徽州的“马鞍桥”、“盘缠馃”吃得他“乐不思蜀”。胡适一生钟爱家乡的“一品锅”以寄托思乡之情,后人便将其命名为“胡氏一品锅”。毛泽东在武汉吃了绩溪厨师烹制的武昌鱼后,诗兴大发:“才饮长江水,又食武昌鱼……”一道“红烧划水”受到邓小平连连称道,并称赞“徽菜与川菜,应该各有特色”……徽商历来贾儒并重,许多传统徽菜都有美妙动人的传说或典故,文化味十足。在相当长一段时间里,徽菜不仅被誉为首屈一指的美食派系,更被推崇为一种文化现象。


 
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